Capirotada con crema inglesa y helado artesanal de queso

Si en época de cuaresma acostumbra comer capirotada, le encantará esta receta en la que se toma la receta tradicional y se presenta de forma diferente y utilizando algunos productos de la región.
La chef Susana Sierra, desde Culinary Art School, de donde egresó y en donde actualmente es instructora, compartió esta receta que presenta la capirotada con crema inglesa y helado de queso artesanal, dándole una atractiva imagen y sabor.
“Es importante darle a este platillo tradicional una imagen más actual, para que se siga consumiendo. No dejemos que se pierda”, expresó la chef.
Agregó que actualmente la gente prefiere a veces no comer capirotada debido a la grasa que contiene el pan, si se fríe; y señaló que en su receta el pan va sólo barnizado con aceite y horneado, para evitar este exceso de grasa.
“La capirotada es un platillo que tiene una larga historia. Se tienen referencias de uno similar desde el siglo V, con los romanos, y posteriormente en el siglo XVI en diversas partes de Europa. Se hacía con carne y luego con queso”, compartió.
Susana Sierra dijo que una de las características de este platillo que llegó con la conquista española, es que se ha regionalizado y existen diferentes formas de realizarse, así como diferentes ingredientes, ya que en algunos lugares se realiza con tomate y caldo de frijol.
En esta receta que presentó la chef, privilegia ingredientes de Baja California, como los piñones y el queso de Real del Castillo, en lugar de los tradicionales cacahuates y queso cotija.
En esta época de cuaresma, no deje de preparar esta capirotada que sorprenderá su paladar. ¡Buen provecho!

Capirotada con crema inglesa y helado de queso artesanal
10 a 12 porciones
-4 piezas de pan bolillo (que no esté recién hecho, que sea de un día anterior)
-1/4 de taza de manteca
-1/4 de taza de aceite vegetal
-200 gramos de pasas
-200 gramos de piñones
-200 gramos de queso de Real del Castillo (lo puede comprar en el Mercado Hidalgo)
-2 panochas de piloncillo
-3 tazas de agua
-1 raja de canela
-1 raja de cáscara de naranja
-2 tazas de leche
-150 gramos de azúcar
-3 yemas de huevo
-150 gramos de queso crema

Procedimiento:
-Para preparar el pan: Se hacen rebanadas con el pan bolillo del día anterior, de alrededor de 1.5 centímetros. La manteca la derrite junto con el aceite (puede hacerse esto en el horno microondas o en un sartén). Con una brocha unte este líquido en las rebanadas de pan y métalas al horno. Que queden un poco doradas de ambos lados y luego las saca del horno.

-Para preparar la miel: Ralle el piloncillo y póngalo en un sartén al fuego con el agua, la raja de canela y la de naranja, hasta que tome consistencia.

-En un refractario enmantequillado coloque una capa de pan. Agregue poco a poco la tercera parte de la miel, de forma lenta para que ésta no se vaya al fondo, sino que sea absorbida por el pan. Distribuya sobre la capa de pan la mitad de los piñones, la mitad de las pasas y del queso de Real del Castillo desmoronado.
Repita la operación colocando una segunda capa de pan, almibar, piñones, pasas y queso. Meta al horno por alrededor de 20 minutos, a una temperatura de 180 grados centígrados, hasta que empiece a dorar. Saque del horno. Se puede comer caliente o frío.

-Para preparar la crema inglesa: Se mezcla media taza de azúcar con las tres yemas y un poco de leche. Se incorpora todo en un tazón. Se pone a fuego, incorporando el resto de la leche y la canela. Revuélvalo constantemente con una cuchara de madera hasta que empiece a estar espeso. Cuando tome la consistencia espesa, se saca del sartén caliente y se pone en un tazón, para que no le siga afectando la temperatura.

-Para preparar el helado de queso artesanal: Se utiliza la mitad de la crema inglesa, se mezcla con el queso, se coloca en un plato en el congelador. Debe batirlo con un tenedor cuatro veces cada dos horas.

-Para hacer el praliné de almendras (palanqueta para decoración): Derrita azúcar en un comal. Triture almendras y revuelva. Extienda esta miel en un molde, de forma que queden láminas delgadas y espere a que seque.

-Para montar en el plato: Coloque en el centro del plato una rebanada de capirotada. Rodee con un poco de crema inglesa y un poco de almibar del que utilizó para la capirotada. Sobre la capirotada coloque un poco de helado y corone el platillo con el praliné de almendras.

Tiempo de elaboración:Capirotada: 1 hora
Helado de queso: 8 horas (considerando el tiempo de congelación previo)

Recomendaciones:
-La chef señaló que una variante puede ser omitir la crema inglesa y el helado y acompañarse la capirotada con un vaso con leche, como se hace tradicionalmente.
-Realice la capirotada desde un día antes a la fecha que desee comerla, para que el pan tome la consistencia deseada con el almíbar.
-Si no tiene pan del día anterior, puede poner las rebanadas a secar un poco en el horno a temperatura baja, hasta que se endurezcan y con ellas iniciar la receta.
-“Mi mayor recomendación es que no dejemos morir esta tradición que está tan arraigada en las costumbres mexicanas. Una opción es darle este enfoque moderno para que a la gente se le antoje más”, dijo la chef.